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热锅凉油、急火快炒有益健康

发布时间:2018-04-26 16:09:09

    如今,以食疗为主题的图书良莠不齐,如张悟本的书,让绿豆一度成为“灵丹妙药”,但事实上,食疗有其限度。 《舌尖上的营养与能量》指出,豆类食品的主要价值,是能代替一定量的肉类等动物性食品,所以对城市居民营养不良和营养过剩的双重负担有缓解作用。又如,绿叶菜备受减肥意识强烈的女性青睐,但该书指出,菠菜、苋菜、空心菜等一部分绿叶菜含有较多的草酸,对人体吸收其营养不利,所以应在炒这些菜前先用开水烫一下,即可去除草酸。




  炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,不少人认为,与西餐烹饪方式相比,炒菜会使营养物质大量流失。然而该书提供的资料表明,只要方法合理,就不必有这种担心。比如,炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因为这种做法会加速维生素C的氧化和可溶物质的流失;盐和味精要出锅时再放,因为食盐中的碘和味精遇热会分解;炒菜时“勾芡”“挂糊”也有利于防止维生素和蛋白质的损失。
  专家还指出,“热锅凉油”是最好的炒菜方法。油面应正好泛起波纹,温度在200℃以下,而油温过高的话,会使油脂发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害挥发成分,并产生致癌的大分子环状物。 “急火快炒”也是一种值得倡导的炒菜方式,研究显示,急火快炒的菜中维生素C损失仅有17%,而小火慢炖的菜中维生素C的损失达59%。


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