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炒肉:选好肉类控制火候

发布时间:2018-04-26 16:09:09

肉是一种家常菜,炒肉是家庭餐桌上最常见的一道菜,但是正是因为常见,所以才会难以掌握,因为炒肉是需要很多的功力的,不能炒的太老了炒肉要看炒的是什么肉,鸡肉,猪肉,牛肉的做法都是不一样的。稍微火候没有控制好就容易变老变韧。要怎样才能炒出嫩滑的肉呢?赶紧来看看吧。

要想把肉炒得嫩滑爽口,可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。

不同的肉有不同的切工。从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切;而牛肉就一定要与纹路垂直切,因为牛肉的筋比较多,如果顺着纹路切,在食用的时候会比较难嚼而且容易塞牙;鸡肉如果逆着纹路切的话,炒熟之后肉质容易散掉,因此鸡肉最好是顺着纹路切,炒熟后口感更好。

炒之前用生粉腌一下。对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。

肉要嫩不要小火慢炒。火候对于炒菜来说是很重要的,有些菜肴适合小火慢炖,如蘑菇炖鸡,有些则需要大火快炒,如炒米粉。对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。


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