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如何处理猪肉油腻

发布时间:2018-04-26 16:09:09

 猪肉是我们餐桌上的肉类的主角,我们很多人在吃肉类的时候都是选择猪肉的,但是也有的人不爱吃,并不是不好吃,而是我们感觉猪肉是比较腻的,所以如果我们就要给大家介绍如何让猪肉去油腻的问题的方法。

⒈ 煨式解腻法

不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,再将瓦罐放到燃烧的柴渣里面放好(应用柴火将瓦罐围住三分之二),让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣。

虽然瓦罐煨肉满屋生香,油而不腻,但是由于柴渣难找,而且在餐馆里面制作也不卫生,所以不可能全面推广。因此,可采用微波炉以最小的能量来煨制,但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片,可根据需要切条,也可切丁,配料可加入干豇豆,亦能增加不错的风味。

⒉ 裹芡式解腻法

将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条,然后将窝笋切成同样的形状,并码匀精盐、味精,再裹芡入油锅中炸至皮硬,之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉质糯,再加上窝笋的清香,哪里还有半点油腻之感?

而如制作烧白时所剩余的边角料,也不必为此发愁,但如果直接炒来下饭,亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感,而且能卖出好价钱,可将其斩成茸后和匀调料,然后找来威化纸,将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条,然后裹匀蛋液后,入油锅中炸至外酥内嫩,再斜切成菱形摆成盘,随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

众所周知的烧白,为什么要炸呢?原因之一是为了增其色泽和香味。但你知道吗?如果不炸,不但使其香味和色泽大打折扣,而且吃起来会更油腻、闷人。名震江湖的香辣蹄花,在其卤好进行煨制之前,也要进行炸制,道理如同烧白一样,不但提色、增香,而且可解除油腻。

⒊ 蒸式解腻法

川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘,虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上面,那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴,便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味无比。

如果你想吃不油腻的猪肉,那么我们上面介绍的三个方法就是有效的解决猪肉油腻问题的,而且方法相对的简单,我们在平时做饭的时候就是可以用的。


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