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教你做腌菜的诀窍

发布时间:2018-04-26 16:09:09

    萝卜干、菜鹾子、水咸菜、梅干菜、雪里蕻……小雪过后,看准天时,抓紧时间,赶紧下手。对有经验的主妇们来说,这可是大展身手的好时候。如果你是新手,老扬州也晒出腌菜诀窍,供初学者参考。


 
    小雪腌菜,大雪腌肉。最近正值小雪和大雪之间,扬州城里的小区里随处可见晒萝卜干、大菜、雪里蕻之类的景象,这就是人们在为腌菜作准备。记者从菜农、老扬州、厨师那里搜罗到不少腌菜的招数,不少能手介绍,扬州人喜欢的腌菜有腌大菜、腌雪里蕻、腌萝卜、腌胡萝卜等。
 
    A
 
    腌萝卜干
 
    皮薄的萝卜口感更好
 
    八桥的菜农洪加怀平时也会带着腌好的菜来菜场卖。洪加怀说,腌萝卜比腌菜有些难度,而且通常在小雪之前就可以动手。腌萝卜与鲜萝卜不同,鲜萝卜皮厚,腌萝卜皮厚则不脆,选料上皮薄的萝卜更好。
 
    腌萝卜干首先要把萝卜切开洗净去梗,晒两天后,放入缸内加盐腌制。“大概是十斤萝卜用五两盐。”洪加怀比划着提醒,腌制萝卜也要翻缸。
 
    等过段时间后,看到腌的萝卜水分会渗出,与盐形成卤,等缸内的卤汁漫过萝卜,就要捞起晒到半干,其后将萝卜放入烧开的卤汁中吊卤,萝卜干就可以吃了。“可以一直将萝卜干放置容器中,等吃的时候取出适量。”洪加怀说,或是全部取出晒干后贮存。
 
    浇卤萝卜干
 
    洪加怀介绍,腌萝卜干要浇几回卤,外形漂亮又起脆。
 
    原料:白萝卜(红萝卜也可以)、盐、五香、八角 
 
    做法: 
 
    1.萝卜洗净、切成块,晒干,去掉三分之一水分。 
 
    2.按100斤萝卜5斤盐的比例把萝卜拌匀,放进坛子里,两三天上下翻一次。 
 
    3.一周后拿出来晒干。 
 
    4.晒干后的萝卜干要“浇卤”,做法是留住之前的盐水加适量清水放到锅里烧开,冷却到70摄氏度左右,把萝卜干放进去烫一下,再晒上七八成干。  
 
    萝卜干入味好吃,一般要浇四次卤。据介绍,想吃嫩的萝卜干浇一次卤,想吃老的萝卜干就多浇几次,每浇一次都要等晒干后再浇卤。
 
    酱醋萝卜干
 
    如果爱吃老扬州的酱菜,家住老城区的王阿姨还介绍了酱菜的做法。
 
    原料:白萝卜、盐、酱油、糖、醋、五香、八角 
 
    做法: 
 
    1.萝卜洗净、切成四瓣,晾干。  
 
    2.按100斤萝卜7斤盐的比例撒上食盐拌匀,放进坛子里,均匀压实,用重物压上腌制2―3天。  
 
    3.等到盐卤没过萝卜,把萝卜用针线穿成串,挂起来晾晒。
 
    4.晾晒期间,上午拿出去晒,晚上收回来时,再放进有原卤的坛子浸透。 
 
    5.浸透的工序是为了入味,一般1-2天就好。如果自家口味重,可多回两天。  
 
    6.如果阳光充足,萝卜串会很快晒至大半干,即白萝卜微微发蔫,发黄。 
 
    7.最后拌上五香八角粉塞进小坛子里,封好口,倒扣着保存。
 
    8.如果要改成酱醋萝卜干,就放上酱油、糖和醋泡在玻璃瓶,多放些醋、糖适量、酱油少许,泡透了就可以啦。
 
    B
 
    腌大菜
 
    100斤大菜7斤盐是传统
 
    “今年我已经给好几十家送过大菜(高梗大白菜)和雪里蕻,最多的人家能腌一百多斤。”他告诉记者,扬州腌菜要选的不是普通的大白菜,而是大菜和雪里蕻。
 
    市民张阿姨告诉记者,腌高梗大白菜和雪里蕻比较简单,只要将菜整棵放入缸中,每放一层摆一层盐,用量大概是,十斤菜七八两盐。对老扬州来说,100斤大菜7斤盐的比例是腌菜用盐的一个传统。
 
    不过,张阿姨介绍,腌下去的菜过三四天就要查看一下,如果上面的菜凹下去了,就要把下面的菜翻到上面,不翻的话,菜就很容易烂。
 
    腌咸菜和梅干菜
 
    张阿姨介绍,咸菜和梅干菜的基本步骤是一样的,关键就在于最后多一个步骤 
 
    原料:大菜、盐 
 
    做法:
 
    1.买回来的大菜不要洗,直接在太阳下晒瘪掉。
 
    2.按100斤大菜7斤盐的比例,将盐炒熟,自然冷却。
 
    3.大菜一般早上晒,到下午就可以往上抹盐了,从菜心抹起,将内外都抹上。
 
    4.抹好盐的菜一层层码到较大的坛子里,用大石头压起来。
 
    5.每隔三四天就要将菜上下翻一遍,最多一个星期就有卤出来了,等到卤将菜全部没下去时,将菜一棵一棵绕个圈,转放到小坛子里,将坛口封好。 
 
    6.这样放置一段时间后,想吃的时候就拿一点出来,然后再封好,可以保存到第二年年中。如果没有这些东西,就用石头压住,然后用塑料袋或保鲜膜封口。 
 
    7.梅干菜的做法是在这个基础上,将腌好的菜拿出来,放到锅里用清水烧一滚,然后悬挂到太阳下面晒干,它更容易保存。
 
    腌雪里蕻
 
    冶春有道扬州最常见的什香菜做得很好,这里面有一个食材就是雪里蕻,每年由冶春珍园店的厨师长王东亲手腌制。
 
    原料:雪里蕻、盐、花椒
 
    做法:
 
    1.雪里蕻晒瘪,去掉三分之一水分。
 
    2.按100斤雪里蕻7斤盐的比例,将盐和少许花椒炒香,自然冷却。
 
    3.准备一口缸,将底层撒盐,边放雪里蕻边撒盐,层层叠加,装满后,压上石头。
 
    4.每三天翻一次,直至出卤漫过雪里蕻,将菜一棵一棵绕个圈,转放到小坛子里,将坛口封好。
 
    王东提醒,雪里蕻做菜时泡水后,洗净切末,下锅时不放油,干煸出本来香味再放胡萝卜、百叶、金针菜、黄豆、花生等食材,煸炒后再放油、调料和瓜姜,干煸的做法可以让什香菜更容易吸收调料的味道。
 
    跑市场
 
    乡间菜农带来“马子菜”
 
    昨天,记者走访老城区了解到,每天早晨这里都会有不少菜农蹬着三轮车来卖自己家种的大菜和雪里蕻。
 
    “我的菜比菜场要便宜一点。”老吕的三轮车里,菜的量都不是很多,“都是自家种的,有大菜、小青菜,还有雪里蕻、大蒜,这个时节家家户户忙腌菜,大菜卖得最好,城里人也喜欢叫这个菜为汤菜。”
 
    记者在现场看到,光顾的老居民还不少。丁家湾的陈阿姨每年都要腌上四百斤的雪里蕻,“我一般在小雪之前就开始腌菜了,一般提前一个星期开始准备,腌得太早容易坏,腌晚了不好吃。”
 
    但常常腌菜的邱奶奶却告诉记者,腌菜最好是在“小雪”节气以后,这样腌菜放的时间长,味道比较好吃。“腌菜其实也是讲学问的,这两年小雪前的温度比较高,腌菜腌早了,菜就坏掉了。”邱奶奶骄傲地说,她觉得她腌的咸菜很好吃。
 
    上世纪六七十年代,腌“马子菜”曾是扬州冬令时节的一道独特景观。“马子菜”就是老扬州说的大菜,过去是近郊菜农进城收集粪便,俗称“倒马子”,年终以大菜回报主家。
 
    记者走访几个菜场发现,高梗大白菜价格在六七毛,雪里蕻稍微贵一点,售价为八毛到一块之间,萝卜价格也在一块左右。
 
    支 招
 
    挑选菜有技巧
 
    买什么样的白菜能腌住,什么样的萝卜腌着能好吃,挑菜、腌菜也有不少说道儿。记者采访了长期腌菜的老扬州,一起分享她的挑菜妙招。
 
    大白菜   要挑白帮的、鲜嫩的
 
    白帮白菜比青帮白菜腌着要好吃,腌秋白菜要买菜心满的,最好挑嫩的、没有老帮儿的、不带根儿的净菜,否则腌菜前得去掉老帮儿和根儿,菜的损失较大。
 
    白萝卜 别选太大的
 
    根形圆整、表皮光滑的萝卜往往肉细,所以皮光是第一条;第二条是分量较重,这样可以避免买到空心萝卜;第三条,买萝卜不能贪大,以中型偏小为上策,这种白萝卜肉质紧密,口感好。

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